Die innere Struktur eines Trüffels besteht aus einem feinen weißen Venen-Netz, welches das Trüffelfleisch umgibt. Jede Trüffelart hat eine spezielle Trüffelfleisch-Farbe und auch innerhalb derselben Art liegen je nach Reifegrad unterschiedliche Färbungen vor. Im folgenden Bild zeigen die Trüffelstücke drei Reifungsschritte innerhalb der Struktur eines Sommertrüffels (Tuber aestivum) auf.
Das Trüffelstück ganz links weist eine blassbraune Fleischfarbe auf, die keine klare Identifikation der weißen Venen zulässt. Dieses Stück ist noch unreif und hat keine aromatische Struktur. Im mittleren Trüffelstück hingegen sind die weißen Venen bereits definierter, da die Fleischfarbe auch etwas dunkler ist. Die Reifung ist hier schon vorangeschritten und der Trüffel hat einen feinen Geruch. Der reife Trüffel mit der dunkelbraunen Fleischfarbe ganz rechts zeigt die finale innere Struktur des Sommertrüffels; die Venen sind hier sehr weiß, klar erkennbar und geweitet. Die aromatische Struktur ist eindeutig definiert und erinnert an den typischen Pilzgeruch.
Diese makroskopischen Charakteristika haben auch mikroskopische Konsequenzen. Das Trüffelfleisch beinhaltet Sporen, die sich nicht frei bewegen, sondern sich in einer sogenannten Ascus-Struktur (Plural: Asci) befinden. Bei frühem Reifegrad gibt es nicht viele Sporen und viele Asci sind noch leer. Je weiter die Reifung voranschreitet, desto mehr reife Sporen siedeln sich in den Asci an.
Wir haben von den drei oben beschriebenen Reifungsschritten eine Detailansicht unter dem Mikroskop aufbereitet. Wie erwartet sind ca. 35 % der Asci im unreifen Trüffel (ganz links im oberen Bild) leer bzw. die meisten Asci haben eine geringe Sporenanzahl pro Ascus (1-3).
Für das Trüffelstück im Bildzentrum ergibt sich eine Zunahme der Sporenanzahl. Es gibt fast keine leeren Asci mehr, man kann in der Regel 2 bis 4 Sporen pro Ascus beobachten.
Der reife Trüffel ganz rechts hat keine leeren Asci mehr, es befinden sich 3 bis 6 Sporen in jedem Ascus.
Fazit
Den Reifegrad eines Trüffels kann man bei makroskopischer Beobachtung anhand der Fleischfarbe und der weißen Venenstruktur ausmachen. Der Trüffel produziert parallel zur Sporen-Reifung aromatische Moleküle. Das Aroma wiederum zieht Feinde an, welche die Trüffel fressen und dadurch reife Sporen mit einem hohen reproduktiven Potenzial in der Umgebung verteilen. Ein neuer Lebenszyklus kann sich dadurch fortsetzen.
Warum sollte man italienische Trüffel kaufen?
Hier zählen insbesondere geografische und klimatische Gründe: Im Gegensatz zu anderen Ländern erreicht der Sommertrüffel in Italien den vollen Reifegrad. Oftmals bekommt man in Restaurants jedoch Sommertrüffel mit weißem oder hellbraunem Trüffelfleisch, was wie beschrieben für einen unreifen Trüffel spricht. Unreife Trüffel kommen vor allem aus Osteuropa oder dem Iran. Dort wird oftmals ohne speziell trainierte Hunde mit Schaufeln unachtsam der Waldboden manuell umgegraben, wodurch Trüffel mit völlig verschiedenen Reifegraden wahllos geerntet werden. In Italien hingegen erfolgt die Trüffelsuche durch hierfür trainierte Trüffelhunde. Wenn der Trüffel noch unreif ist – und er damit fast noch kein oder gar kein Aroma hat –, ist die Wahrscheinlichkeit, dass dieser Trüffel ausgegraben wird, sehr gering. In der Regel sind die durch Hunde geernteten Trüffel reif. In Italien gibt es strenge Regeln bzgl. der Trüffelsuche und -mitnahme. Das Hauptziel ist der Umweltschutz bzw. der Schutz der Tiere, die in die Trüffelsuche involviert sind. Andere Länder haben keine Restriktionen, was zu einem klaren Wettbewerbsvorteil für diese hinsichtlich der Kosten führt. Dadurch gelangen unreife Trüffel von geringer Qualität auf den Markt, was hohe ökologische Schäden nach sich zieht.
Deshalb: Wer billige Trüffel kauft, tut der Natur nichts Gutes an!