Wie Doktor Tartufo seltene Trüffelsorten bestimmt

Ein Waldspaziergang mit meinem Trüffelhund Ricciolo kann immer wieder unerwartete Emotionen in mir auslösen. Hier ist meine Geschichte: Vor einigen Tagen suchte ich mit Ricciolo schwarze Trüffel im Wald, aber Ricciolo grub nach zwei Trüffeln, die mir Spanisch vorkamen.

Ein schwarzer Trüffel hat normalerweise eine dunkle Schale mit runden oder geriffelten Strukturen, die eine pyramidenartige Form ergeben. Diese beiden Trüffel dagegen hatten eine braune Farbe, keine pyramidenartige Struktur in der Schale sondern eine samtige Schale.

Doktor Tartufo mikroskopiert den Tuber regianum

Um welchen Trüffel handelte es sich hierbei?

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Pasta-Kochkurs mit frischen Trüffeln in Bochum

Am Sonntag, den 05. Februar, haben wir von Doktor Tartufo mit unseren Partnern von Feinkost di Vita in Bochum einen Pasta-Kochkurs mit frischen Trüffeln veranstaltet. Zum Kochkurs konnten wir trotz Schnee und Eis in den Trüffelregionen Süditaliens drei Sorten frischen Trüffel servieren. Außerdem hatten wir natürlich unseren Trüffelhund Ricciolo dabei, den wir zwischen den Gängen auf Trüffelsuche geschickt haben.

Doktor Tartufo Pasta-Kochkurs mit Trüffeln
Doktor Tartufo Pasta-Kochkurs mit Trüffeln – die Teilnehmer bereiten Cannelloni vor

Als Vorspeise bereiteten die Teilnehmer zwei verschiedene Antipasti zu: Ein Carpaccio mit frischen Trüffeln und Orangensalat sowie Focaccia mit Trüffelcreme – alles hausgemacht. Danach ging es an die Zubereitung der beiden Pasta-Gerichte: Gefüllte Cannelloni in Trüffel-Bechamel sowie Kartoffel-Gnocchi mit Trüffelcreme-Sauce und frisch gehobelten Trüffeln. Als Dessert gab es Fagottini mit Äpfeln, Honig, Trüffel und Eis. Im Folgenden finden Sie einige Fotos

Wenn auch Sie Interessse an einem Kochkurs mit frischen Trüffeln haben, dann informieren Sie sich hier und kontaktieren Sie uns per E-Mail (info@doktortartufo.de).

Rezept: Baby-Oktopus in grüner Sauce mit Trüffelgelee-Eiern

Hier ist Doktor Tartufos erstes Experiment im Molekular-Kochen.

Es soll eine frische Vorspeise kreiert werden, die den milden Geschmack von Baby-Oktopussen mit einer grünen Sauce, die eine Petersilie- und Essignote enthält, vereint. Die Trüffelgelee-Eier offerieren sowohl ein dekoratives Motiv als auch eine nussige Note. Das Ergebnis wirkt farblich ausgeglichen, elegant und kann als perfekter Eingang in ein ganz spezielles Abendessen fungieren.

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Baby-Oktopus in grüner Sauce mit Trüffelgelee-Eiern. Privat-Photo

 

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Baby-Oktopusse
  • 1 Zitrone
  • 1/2 Bund Petersilie
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 Sardellen-Filets
  • 1 Eigelb von einem hart gekochten Ei
  • Olivenöl „Extra Vergine“
  • 6 Pinienkerne
  • 1 Esslöffel Essig
  • Gemahlenes Salz
  • 30 Gramm schwarzer (oder auch weißer) Trüffel der Saison von Doktor Tartufo (hier bestellen)
  • 100 ml pflanzliches Öl
  • 1g Agar-Agar
Doktor Tartufo Sommertrüffel Tuber aestivum
Doktor Tartufo Herbsttrüffel Tuber uncinatum

Zubereitung:

Zuerst reinigt man die Baby-Oktopusse mit einem kleinen Messer oder einer Schere, entfernt die Augen, das Innere und den harten Schnabel. Dann die Oktopusse vorsichtig unter fließendem Wasser waschen. Damit sie zart und saftig bleiben, empfiehlt es sich, die Oktopusse für ca. 10 Minuten bei niedriger Temperatur in einer Pfanne unter Zugabe von einem halben Glas Wasser und einigen Zitronenscheiben zu kochen. Das Wasser nach dem Kochen abtropfen lassen.

In der Zwischenzeit kann die Salsa Verde zubereitet werden. Hierfür vermischt man Petersilie mit Knoblauch und Sardellenfilets. Anschließend werden das gekochte Eigelb sowie Olivenöl, Pinienkerne, Essig und Salz hinzugefügt. Noch ein Tipp am Rande: Durch die Zugabe von einem Eiswürfel behält die Sauce ihre leuchtende grüne Farbe.

Wie stellt man die Trüffelgelee-Eier her? Hierzu wird ein schwarzer Trüffel in 30 ml Wasser gekocht, das wiederum eine 3%-ige Agar-Agar-Konzentration enthält. Dieser warmen Brühe entnimmt man dann mithilfe einer Pipette einige Tropfen und lässt sie vorsichtig in ein Glas mit kalten, pflanzlichen Öl gleiten. Im Anschluss können die Trüffelgelee-Eier vom Grund der Ölschicht abgesammelt werden und schließlich unter fließendem Wasser nachgespült werden.

Am Ende dekoriert man das Ganze mit frischen Petersilie-Blättern und serviert die Baby-Oktopusse zum Beispiel zusammen mit Croûtons.

 

Die Zeit braucht Ihr: ca. 40 Minuten

Das Team von Doktor Tartufo wünscht guten Appetit. Wenn es Euch geschmeckt hat, hinterlasst uns doch bitte einen Kommentar bzw. teilt das Rezept mit Euren Freunden!

 

Doktor Tartufo mit Riesentrüffel in der Trattoria Bella Italia

Einmal einen Riesentrüffel genießen – der Traum vieler Gourmets. Und mit Riesentrüffel meinen wir auch Riesentrüffel! Stolze 509 Gramm bringt der schwarze Sommertrüffel (Tuber aestivum) auf die Waage, den Doktor Tartufo und Giuseppe Golizia von der Trattoria Bella Italia in Heiligenhaus am Sonntag, den 05. Juni 2016, den Gästen des Restaurants zubereiteten. Schon im Vorhinein berichteten die WAZ und die Rheinische Post über den außergewöhnlichen Trüffel. Am Sonntag gab es dann den Riesentrüffel in einem italienischen Vier-Gang-Menü – fotografiert von Detlev Kreimeier.

Dr. Mario Moscariello und Giuseppe Golizia mit dem RIesentrüffel
Dr. Mario Moscariello und Giuseppe Golizia mit dem Riesentrüffel

Als ersten Gang servierte Giuseppe den Gästen ein Bresaola-Carpaccio vom luftgetrockneten Rinderfilet mit Rucola und frischem Parmesan – natürlich mit gehobeltem Trüffel aus Italien von Doktor Tartufo.

Bresaola-Carpaccio vom Rinderfilet mit frischem Trüffel
Bresaola-Carpaccio vom Rinderfilet mit frischem Trüffel

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Unser Trüffelhund Ricciolo – ein waschechter Lagotto Romagnolo

Doktor Tartufo und Trüffelhund Ricciolo, ein Lagotto Romagnolo, sind ein eingespieltes Team. Der schwarz-grau gelockte Ricciolo ist bereits bekannt durch die WDR-Sendung „Lokalzeit Ruhr“, wo er in 2015 als „Das tollste Tier im Revier“ präsentiert wurde. Hier stellen wir Euch unseren quicklebendigen Ricciolo genauer vor.

Doktor Tartufos treuer Trüffelhund Ricciolo ist müde
Doktor Tartufos treuer Trüffelhund Ricciolo

Ricciolo ist wie viele Italiener in Deutschland als Gastarbeiter in Essen (NRW) zuhause. Wie viele andere Lagottos weltweit wurde er in Italien professionell darin ausgebildet, weiße und schwarze Trüffel zu finden. Im Allgemeinen ist er sehr feinfühlig, sozial und verspielt, dabei hält er mit seiner guten Laune stets die ganze Familie zusammen. So liebt es Ricciolo, jeden Sonntag mit Mario Moscariello – dem Inhaber von Doktor Tartufo – den „Tatort“ zu verfolgen. Seine feine Spürnase hilft ihm dabei, die Fälle zu lösen. 🙂

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Herbstliches Trüffelseminar in der Trattoria Bella Italia

Es war ein erfolgreicher Trüffelseminar-Abend in der Trattoria Bella Italia da Giuseppe in Heiligenhaus. Das Restaurant war bis auf den letzten Platz gefüllt, die Stimmung war locker entspannt und Giuseppes Küchen-Team hat die Gäste mit einem exklusiven 4-Gänge-Trüffel-Menü verwöhnt. Zwischen den Menü-Gängen hat Doktor Tartufo die Gäste in die Trüffelwissenschaft eingeführt – ein einzigartiges Trüffelseminar in NRW.

Vanni Moscariello (l.) und Dr. Mario Moscariello (r.) sagen "Willkommen zum Trüffelseminar"
Vanni Moscariello (l.) und Dr. Mario Moscariello (r.) sagen „Willkommen zum Trüffelseminar“

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Trüffelseminar im Restaurant Gusto in Bocholt

Am 07. Oktober sind wir mit dem Restaurant Gusto in Bocholt in die neue Saison der Trüffelseminare von Doktor Tartufo gestartet. Ausgewählte Gäste haben an diesem Abend ein mediterranes Vier-Gänge-Menü reserviert und sich von Dr. Mario Moscariello sowie seinem Bruder Vanni Moscariello in die Wissenschaft der edlen italienischen Trüffel einführen lassen. Auch zwischen den Gängen gab es genug Zeit alles Wissenswerte über die teuersten Pilze der Welt – die Trüffel – zu erfahren.

Das Restaurant Gusto liegt in der Bocholter Königstr. 28
Dr. Mario Moscariello begrüsst seine Gäste im Restaurant Gusto

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Trüffelseminar in der Trattoria Bella Italia Heiligenhaus

Am Dienstag, den 24. März 2015, haben wir zusammen mit der Trattoria Bella Italia da Giuseppe ein exklusives Trüffelseminar für die Feinschmecker aus und um Heiligenhaus veranstaltet. Für mehr als 20 Gäste haben wir ein italienisches 4-Gänge-Menü mit frischen Trüffeln aus Italien serviert. Das Team von Doktor Tartufo hat den Gästen zwischen den Gängen im persönlichen Gespräch Wissenswertes rund um die edlen Trüffel vermittelt.

Die Trattoria Bella Italia da Giuseppe in Heiligenhaus, Hauptstraße 142
Die Trattoria Bella Italia da Giuseppe in Heiligenhaus, Hauptstraße 142

Das Lokal haben wir gewählt, weil wir den Gastronom Giuseppe Golizia und seine Familie als die perfekten Gastgeber in einem hochwertigen, italienischen Ambiente seit langer Zeit persönlich kennen.

“Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.”
“Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu trinken.”

Um 18.30 Uhr ging es los. Die Trattoria hatte nur für die Gäste des Trüffelseminars geöffnet. Die Gäste konnten für 49,50 Euro folgendes Menü essen:

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